Rødbedesalat med ristede græskarkerner

Udover salaten har en fin farve, er den smagfuld og i den grad også mættende. Vi fik denne lækre salat som tilbehør til en anden ret, hvilket næsten var for meget. Man kan sagtens spise salaten og så blot en frikadelle eller ligende til. Super sund salat med rødbeder og gulerødder blandet med en skøn skyr-dressing og toppet med ristede græskarkerner.

Du skal bruge (til 5-6 personer):

• 5 rødbeder
• 2 gulerødder
• 250 g frosne ærter
• 100 g græskarkerner
• 1 dl skyr
• 1 spsk honning
• 1 tsk spidskommen
• 20 g frisk mynte

Vask og fjern snavs fra rødbederne og gulerødderne. Riv dem i stykker i en foodprocessor. Hæld kogende vand over de frosne bønner i en sigte. Rist græskarkerner på en tør pande til de begynder at poppe. Bland skyr, honning og spidskommen sammen i en skål. Klip den friske mynte i mindre stykker og kom det op i skyr-blandingen. Bland de revne rødbeder og gulerødder med skyr blandingen. Rør salaten godt sammen. Tilsæt de ristede græskarkerner og grønne bønner lige før serveringen.